| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·大豆及其各种营养功能价值的概述 | 第12-14页 |
| ·大豆概况 | 第12页 |
| ·大豆的营养价值 | 第12-13页 |
| ·大豆食品的开发利用现状 | 第13-14页 |
| ·酸奶的历史及营养价值 | 第14-16页 |
| ·酸奶的历史概况 | 第14页 |
| ·酸奶的营养价值与保健功能 | 第14-16页 |
| ·大豆酸奶 | 第16-19页 |
| ·大豆酸奶的研究概况 | 第16-18页 |
| ·大豆酸奶的营养价值 | 第18-19页 |
| ·大豆酸奶风味物质研究 | 第19页 |
| ·益生菌 | 第19-22页 |
| ·益生菌的概述 | 第19-20页 |
| ·益生菌的益生作用 | 第20-21页 |
| ·益生菌的种类 | 第21页 |
| ·Lactobacillus helveticus 和Lactobacillus casei | 第21-22页 |
| ·本论文的立题依据和研究内容 | 第22-24页 |
| ·立题依据 | 第22-23页 |
| ·研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 应用益生菌发酵酸豆乳的研究 | 第24-34页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与方法 | 第24-27页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·pH 值的测定 | 第26-27页 |
| ·酸度的测定 | 第27页 |
| ·质构的分析测定 | 第27页 |
| ·感官评测 | 第27页 |
| ·数据处理与分析 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-33页 |
| ·瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳 | 第27-31页 |
| ·嗜热链球菌与不同乳酸杆菌组合发酵酸豆乳 | 第31-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 豆乳及纯牛乳对酸豆乳质构的影响 | 第34-41页 |
| ·引言 | 第34-35页 |
| ·实验材料与方法 | 第35-36页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·发酵底物的制备 | 第35页 |
| ·pH 值的测定 | 第35页 |
| ·酸度值的测定 | 第35-36页 |
| ·酸奶质构的测定 | 第36页 |
| ·扫描电镜 | 第36页 |
| ·数据处理与分析 | 第36页 |
| ·实验结果与讨论 | 第36-40页 |
| ·不同豆水比打浆得发酵酸豆乳比较 | 第36-38页 |
| ·添加不同比例纯牛乳对发酵酸豆乳的影响 | 第38-39页 |
| ·扫描电镜观察 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌在不同原料中的发酵特性 | 第41-60页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·实验材料与方法 | 第41-45页 |
| ·实验材料 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·pH 值的测定 | 第43页 |
| ·酸度值的测定 | 第43页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第43页 |
| ·发酵酸奶质构分析 | 第43页 |
| ·发酵酸奶的SDS-PAGE 分析 | 第43-44页 |
| ·L-乳酸和D-乳酸的测定 | 第44-45页 |
| ·统计分析 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-58页 |
| ·蛋白质和固形物的定量 | 第45页 |
| ·不同菌种对不同原料在发酵过程中pH 值和酸度的变化 | 第45-49页 |
| ·不同菌种在同种原料发酵过程中pH 值和酸度的变化比较 | 第49-52页 |
| ·质构分析 | 第52-55页 |
| ·SDS-PAGE 分析 | 第55-56页 |
| ·高效液相色谱测定L-乳酸和D-乳酸 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 酸豆乳制备中大豆胰蛋白酶抑制因子活力变化 | 第60-67页 |
| ·引言 | 第60页 |
| ·实验材料与方法 | 第60-63页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第60-62页 |
| ·纯豆乳及酸奶的制备方法 | 第62页 |
| ·大豆胰蛋白酶抑制因子测定原理及方法 | 第62-63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-66页 |
| ·碳酸氢钠浸泡对抑制剂活力的影响 | 第63-64页 |
| ·不同温度不同杀菌时间条件下对大豆胰蛋白酶抑制因子活力影响 | 第64-65页 |
| ·不同菌种组合对大豆胰蛋白酶抑制因子活力的影响 | 第65-66页 |
| ·豆乳添加不同的纯牛乳对酸豆奶蛋白酶抑制因子的影响 | 第66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
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