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当前位置:教育论文中心首页--硕士论文--发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究
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发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究
 
     论文目录
 
摘要第1-5页
ABSTRACT第5-11页
第1章 引言第11-26页
   ·牛肉干研究进展第11-15页
     ·传统牛肉干介绍第11-12页
     ·改善牛肉干质地品质的研究第12-14页
     ·中间水分牛肉干第14-15页
   ·发酵肉制品研究进展第15-21页
     ·发酵肉制品及其特点第15-16页
     ·肉制品常用的发酵剂微生物第16-18页
     ·发酵牛肉制品第18-21页
   ·栅栏效应与栅栏技术第21-24页
   ·本课题研究的意义和研究内容第24-26页
     ·课题的研究意义第24-25页
     ·课题的研究基本内容第25-26页
第2章 牛肉发酵工艺的研究第26-39页
   ·实验材料与仪器第26-27页
     ·实验材料第26页
     ·主要仪器第26-27页
   ·实验方法第27-30页
     ·发酵牛肉干的基本配方第27页
     ·发酵牛肉干制作工艺及操作要点第27-30页
   ·结果与分析第30-38页
     ·发酵剂的筛选第30-31页
     ·单因素实验结果第31-35页
     ·牛肉发酵优化实验结果第35-38页
   ·本章小结第38-39页
第3章 发酵牛肉干烘烤工艺的研究第39-46页
   ·实验材料与仪器第39页
     ·实验材料第39页
     ·主要仪器第39页
   ·实验方法第39-40页
     ·水分含量的测定第39-40页
     ·色泽的测定第40页
     ·质构的测定第40页
   ·结果与讨论第40-45页
     ·不同烘干温度下水分含量的变化第40-42页
     ·牛肉干质地感官嗜好性调查和水分含量结果第42-43页
     ·烘干过程中色泽的变化第43-44页
     ·烘干过程中质构的变化第44页
     ·阶段式烘烤条件下水分含量的变化第44-45页
   ·本章小结第45-46页
第4章 发酵牛肉干品质特性分析第46-57页
   ·实验材料与仪器第46-47页
     ·实验材料第46-47页
     ·主要仪器第47页
   ·实验方法第47-49页
     ·扫描电子显微镜的观察第47-48页
     ·游离氨基酸含量的分析第48页
     ·挥发性风味物质的分析第48-49页
   ·结果与讨论第49-55页
     ·扫描电子显微镜观察结果第49-51页
     ·牛肉发酵前后氨基酸含量第51-52页
     ·牛肉发酵前后挥发性风味物质含量第52-55页
   ·本章小结第55-57页
第5章 产品贮藏稳定性研究第57-63页
   ·实验材料与仪器第57页
     ·实验材料第57页
     ·主要仪器第57页
   ·实验方法第57-58页
     ·色泽的测定第57页
     ·质构的测定第57页
     ·感官评价第57页
     ·pH的测定第57页
     ·细菌总数和霉菌、酵母菌数的测定第57-58页
   ·结果与分析第58-62页
     ·贮藏过程中样品的感官评价第58-59页
     ·贮藏过程中质构的变化第59页
     ·贮藏过程中色泽的变化第59-60页
     ·贮藏过程中pH的变化第60-61页
     ·贮藏过程中菌落总数和霉菌、酵母菌数的变化第61-62页
   ·本章小节第62-63页
第6章 结论第63-65页
参考文献第65-71页
攻读硕士学位期间发表的文章第71-72页
致谢第72-73页

 
 
论文编号BS643832,这篇论文共73
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