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壳聚糖和壳寡糖对小麦面团及其成品特性的影响 |
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| 论文目录 |
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| 摘要 | 第4-5页 | | ABSTRACT | 第5-6页 | | 1 绪论 | 第10-19页 | | 1.1 研究背景 | 第10-13页 | | 1.1.1 小麦面团 | 第10-11页 | | 1.1.2 面包和面条 | 第11-12页 | | 1.1.3 壳聚糖 | 第12-13页 | | 1.2 国内外研究现状 | 第13-17页 | | 1.2.1 小麦制品的研究现状 | 第13-14页 | | 1.2.2 壳聚糖及其寡糖的研究现状 | 第14-16页 | | 1.2.3 淀粉类食品的老化 | 第16-17页 | | 1.3 研究目的与内容 | 第17-19页 | | 2 壳聚糖和壳寡糖对面团流变学特性的影响 | 第19-33页 | | 2.1 前言 | 第19页 | | 2.2 材料和仪器 | 第19-20页 | | 2.3 实验内容与方法 | 第20-22页 | | 2.3.1 粉质拉伸实验 | 第20页 | | 2.3.2 频率震荡实验 | 第20页 | | 2.3.3 蠕变恢复实验 | 第20-21页 | | 2.3.4 热学分析 | 第21页 | | 2.3.5 质构实验 | 第21页 | | 2.3.6 实验数据分析 | 第21-22页 | | 2.4 实验结果与分析 | 第22-32页 | | 2.4.1 复配面团的粉质拉伸特性 | 第22-24页 | | 2.4.2 震荡实验 | 第24-25页 | | 2.4.3 蠕变恢复实验 | 第25-29页 | | 2.4.4 热学分析 | 第29页 | | 2.4.5 质构分析 | 第29-32页 | | 2.5 本章小结 | 第32-33页 | | 3 壳聚糖和壳寡糖对面包特性的影响 | 第33-46页 | | 3.1 前言 | 第33-34页 | | 3.2 材料和仪器 | 第34页 | | 3.3 实验内容与方法 | 第34-36页 | | 3.3.1 发酵流变实验 | 第34页 | | 3.3.2 面包的制作 | 第34-35页 | | 3.3.3 面包的图像分析 | 第35页 | | 3.3.4 面包的体积测定 | 第35页 | | 3.3.5 面包的老化研究 | 第35-36页 | | 3.3.6 数据处理与分析 | 第36页 | | 3.4 结果与讨论 | 第36-45页 | | 3.4.1 发酵流变实验结果分析 | 第36-38页 | | 3.4.2 面包的比容和图像分析 | 第38-39页 | | 3.4.3 面包的质构分析 | 第39-42页 | | 3.4.4 支链淀粉重结晶的熔融焓(△H)测试结果分析 | 第42-43页 | | 3.4.5 结晶度测试结果分析 | 第43-44页 | | 3.4.6 低场核磁实验结果分析 | 第44-45页 | | 3.5 本章小结 | 第45-46页 | | 4 壳聚糖和壳寡糖对面条品质的影响 | 第46-52页 | | 4.1 前言 | 第46页 | | 4.2 材料和仪器 | 第46-47页 | | 4.3 实验内容与方法 | 第47-48页 | | 4.3.1 面粉的糊化特性测定 | 第47页 | | 4.3.2 面条的制作 | 第47页 | | 4.3.3 面条的蒸煮特性 | 第47页 | | 4.3.4 面条的质构特性 | 第47-48页 | | 4.3.5 数据处理与分析 | 第48页 | | 4.4 实验结果与分析 | 第48-51页 | | 4.4.1 复配面粉糊化特性测试结果分析 | 第48-49页 | | 4.4.2 面条的蒸煮特性测试结果分析 | 第49-50页 | | 4.4.3 面条质构特性结果分析 | 第50-51页 | | 4.5 本章小结 | 第51-52页 | | 5 结论与展望 | 第52-54页 | | 5.1 主要结论 | 第52-53页 | | 5.2 创新与不足 | 第53页 | | 5.3 展望 | 第53-54页 | | 参考文献 | 第54-64页 | | 致谢 | 第64-65页 | | 攻读学位期间的研究成果 | 第65页 |
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论文编号BS4734385，这篇论文共65页
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