| 摘要 | 第1-12页 |
| Abtract | 第12-16页 |
| 第一章 前言 | 第16-23页 |
| 1 燕麦 | 第16-17页 |
| ·燕麦的概述 | 第16页 |
| ·燕麦开发利用现状 | 第16-17页 |
| 2 桂圆 | 第17-18页 |
| ·桂圆概述 | 第17-18页 |
| ·桂圆的加工现状 | 第18页 |
| 3 乳酸菌 | 第18-20页 |
| ·乳酸菌的生物学特性及其生理功能 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响 | 第19-20页 |
| ·酚类物质 | 第19页 |
| ·维生素 | 第19-20页 |
| ·γ-氨基丁酸 | 第20页 |
| 4 本课题立题背景和意义、主要研究内容及技术路线 | 第20-23页 |
| ·立题背景和意义 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| ·技术路线 | 第22-23页 |
| 第二章 桂圆乳酸菌发酵工艺优化 | 第23-43页 |
| 1 材料与方法 | 第24-28页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验仪器和试剂 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-28页 |
| ·操作要点 | 第25页 |
| ·桂圆浆制备 | 第25页 |
| ·接种与发酵 | 第25页 |
| ·不同乳酸菌种发酵桂圆浆的效果比较 | 第25-26页 |
| ·乳酸菌菌落总数的测定 | 第25页 |
| ·总酸与pH值的测定 | 第25页 |
| ·还原糖的测定 | 第25-26页 |
| ·不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 | 第26-27页 |
| ·游离态酚类物质提取 | 第26页 |
| ·结合态酚类物质提取 | 第26页 |
| ·总酚含量测定 | 第26页 |
| ·总黄酮含量测定 | 第26页 |
| ·FRAP抗氧化能力测定 | 第26页 |
| ·ORAC抗氧化能力测定 | 第26-27页 |
| ·复合乳酸菌发酵条件对游离酚含量和还原糖含量的影响 | 第27页 |
| ·桂圆乳酸菌发酵工艺优化试验 | 第27页 |
| ·模糊综合评判值Y_1的计算方法 | 第27-28页 |
| ·数据统计与分析 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-43页 |
| ·不同乳酸菌种发酵桂圆浆的效果比较 | 第28-30页 |
| ·不同乳酸菌发酵桂圆浆过程中菌落总数的变化 | 第28页 |
| ·不同乳酸菌发酵桂圆浆过程中pH和总酸的变化 | 第28-29页 |
| ·不同乳酸菌发酵桂圆浆过程中还原糖的变化 | 第29-30页 |
| ·不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 | 第30-35页 |
| ·游离酚、结合酚及总酚含量 | 第30页 |
| ·游离黄酮、结合黄酮及总黄酮含量 | 第30-31页 |
| ·单体酚类物质的含量与组成 | 第31-33页 |
| ·游离态、结合态FRAP抗氧化能力 | 第33-34页 |
| ·游离态、结合态ORAC抗氧化能力 | 第34-35页 |
| ·桂圆乳酸菌发酵工艺优化试验 | 第35-40页 |
| ·混合乳酸菌发酵条件对游离酚含量和还原糖含量的影响 | 第35-37页 |
| ·料液比 | 第35页 |
| ·发酵温度 | 第35页 |
| ·接种量 | 第35页 |
| ·发酵时间 | 第35-36页 |
| ·菌种配比 | 第36-37页 |
| ·桂圆乳酸菌发酵响应面优化 | 第37-40页 |
| ·优化方案与结果 | 第37页 |
| ·响应面结果分析 | 第37页 |
| ·验证试验结果 | 第37-40页 |
| ·讨论 | 第40-43页 |
| ·不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中酚类物质的含量的影响 | 第40-41页 |
| ·不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中酚类物质组成的影响 | 第41页 |
| ·不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中抗氧化能力的影响 | 第41-43页 |
| 第三章 乳酸菌发酵前后桂圆中主要活性物质和风味的比较 | 第43-54页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·桂圆乳酸菌发酵液的制备 | 第44-45页 |
| ·混合乳酸菌发酵前后杜圆中主要活性物质和风味的比较 | 第45-46页 |
| ·酚类物质及抗氧活性 | 第45页 |
| ·有机酸 | 第45页 |
| ·游离氨基酸 | 第45页 |
| ·挥发性风味物质 | 第45-46页 |
| ·数据统计与分析 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-51页 |
| ·乳酸菌发酵前后桂圆中酚类物质的比较 | 第46-48页 |
| ·游离态和结合态总酚、总黄酮含量 | 第46页 |
| ·游离态和结合态单体酚种类及含量 | 第46-47页 |
| ·游离态和结合态抗氧化活性 | 第47-48页 |
| ·乳酸菌发酵前后桂圆中有机酸的比较 | 第48页 |
| ·乳酸菌发酵前后桂圆中游离氨基酸的比较 | 第48-49页 |
| ·乳酸菌发酵前后桂圆中挥发性风味物质的比较 | 第49-51页 |
| 3 讨论 | 第51-54页 |
| ·桂圆乳酸发酵液中有机酸的分析 | 第51-52页 |
| ·桂圆乳酸发酵液中游离氨基酸的分析 | 第52页 |
| ·桂圆乳酸发酵液中挥发性风味物质的分析 | 第52-54页 |
| 第四章 燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 | 第54-74页 |
| 1 材料与方法 | 第55-60页 |
| ·试验材料 | 第55页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第55页 |
| ·试验方法 | 第55-60页 |
| ·燕麦的前处理加工 | 第55-58页 |
| ·不同前处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响 | 第55-56页 |
| ·挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦工艺条件对β-葡聚糖含量的影响 | 第56页 |
| ·不同酶处理对燕麦中β-葡聚糖和游离酚含量的影响 | 第56-57页 |
| ·不同酶解条件对复合酶解燕麦中β-葡聚糖和游离酚含量的影响 | 第57页 |
| ·桂圆乳酸菌发酵工艺优化试验 | 第57-58页 |
| ·模糊综合评判值Y_2的计算方法 | 第58页 |
| ·燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 | 第58-59页 |
| ·工艺流程图 | 第58页 |
| ·饮料的调配 | 第58-59页 |
| ·稳定性的筛选 | 第59页 |
| ·饮料的成分分析 | 第59页 |
| ·测定方法 | 第59-60页 |
| ·β-葡聚糖含量 | 第59页 |
| ·游离酚含量 | 第59页 |
| ·离心沉淀率 | 第59页 |
| ·蛋白质 | 第59-60页 |
| ·固形物 | 第60页 |
| ·还原糖 | 第60页 |
| ·灰分 | 第60页 |
| 2 结果 | 第60-72页 |
| ·燕麦的前处理加工 | 第60-69页 |
| ·不同前处理工艺对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响 | 第60-61页 |
| ·挤压膨化-淀粉酶协同处理条件对燕麦中β-葡聚糖的影响 | 第61-62页 |
| ·膨化机前端温度 | 第61页 |
| ·膨化机后端温度 | 第61页 |
| ·高温α-淀粉酶添加量 | 第61页 |
| ·物料水分 | 第61-62页 |
| ·不同酶处理对燕麦中β-葡聚糖和游离酚含量的影响 | 第62-64页 |
| ·中性蛋白酶 | 第62页 |
| ·酸性蛋白酶 | 第62-63页 |
| ·中温α-淀粉酶 | 第63页 |
| ·纤维素酶 | 第63-64页 |
| ·燕麦复合酶解条件对其α-葡聚糖含量和游离酚含量的影响 | 第64-65页 |
| ·酶解温度 | 第64页 |
| ·酶解pH | 第64页 |
| ·酶解时间 | 第64页 |
| ·料液比 | 第64-65页 |
| ·复合酶解响应面优化 | 第65-69页 |
| ·优化方案与结果 | 第65页 |
| ·响应面结果分析 | 第65-68页 |
| ·验证试验结果 | 第68-69页 |
| ·燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 | 第69-72页 |
| ·饮料的调配 | 第69页 |
| ·稳定剂的筛选 | 第69-71页 |
| ·微晶纤维素 | 第69-70页 |
| ·卡拉胶 | 第70页 |
| ·黄原胶 | 第70页 |
| ·果胶 | 第70-71页 |
| ·成分的分析 | 第71-72页 |
| 3 讨论 | 第72-74页 |
| ·不同前处理对燕麦中β-葡聚糖含量的影响 | 第72-73页 |
| ·酶解处理对燕麦中游离酚含量的影响 | 第73-74页 |
| 第五章 结论 | 第74-77页 |
| 1 结论 | 第74-75页 |
| ·桂圆乳酸菌发酵工艺优化 | 第74页 |
| ·混合乳酸菌发酵前后桂圆中主要活性物质和风味的比较 | 第74页 |
| ·燕麦酶解液的酶解工艺优化 | 第74-75页 |
| ·燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 | 第75页 |
| 2 创新点 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-85页 |
| 发表文章 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86页 |
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