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乳糖在水产品加工中的应用
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【农林学免费毕业论文下载】乳糖在水产品加工中的应用摘要:本文首先简单地介绍了乳糖的生产工艺、产品组成及产品特性。对乳糖在水产品中应用时,在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用进行了分析。指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期等方面有较好的作用。 关键词: 乳糖;鱿鱼丝;风味;保质期 前言 乳糖是乳中特有的成分,来自乳清的碳水化合物(典型的生产工艺如图1)。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液(乳清蛋白浓缩物副产品)中乳糖过饱和,然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。 乳糖属双糖,由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成,它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一,有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比,乳糖甜度低(如表2), 清爽,无后味;如果结晶处理适当,乳糖具有较稳定的吸湿性(表3)。乳糖具有增加固体含量,改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中的得到广泛的应用。 典型的乳糖生产工艺如下:巴氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶(还有低乳糖乳清)→精制和干燥→乳糖。 而食品级乳糖产品的典型组成:乳糖(最小值)**99.0%;蛋白质0.1%;脂肪0%;灰分0.1%-0.3%;总水分*4.5-5.5%。(注:* 包括结合水,** 包括单分子水和无水乳糖)。 在我国, 鱿鱼的大规模捕获和加工是近十年才发展起来的。随着我国远洋渔业生产的迅速发展, 北太平洋鱿钓业已形成一定规模。鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。 鱿鱼胴体中蛋白质在17%~21%之间, 且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白, 而粗脂肪含量仅有1%~2%,是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。目前,我国鱿鱼制品生产厂家较多,产品有鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、
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